大人の社会科見学


f0097528_1928296.jpg突然ですが、糀屋さんへ行ってきました!



以前、最近の隊長は「発酵」にハマっていると書きましたが、なんとそのおかげ(?)でスペシャルな体験ツアーがいきなり実現してしまいました~。
早朝から車で向かった先は、滋賀県野洲市、近江富士とも呼ばれる三上山のふもとにある「糀屋吉右衛門」。現ご当主で4代目という、由緒ある糀屋さんです。

ところで糀(こうじ、麹)ってご存知ですか?ナニ!?そんなことも知らんのか…、とお嘆きの方も大勢いらっしゃるかと思いますが、実際私も隊長も実物を見るのは今回が初めてでした。
昔はどこの家庭でもお味噌を作っていたといいますが、そのお味噌や醤油などの発酵食品を作るのに欠かせないのがこの糀です。それだけに以前はどこの町にも必ず糀屋さんがあったそうですが、今はほとんどの一般家庭でお味噌などを作らなくなったために、すっかり姿を消してしまいました。
でも最近は健康志向や地域の食を見直すという面で、改めて発酵食品が注目されていますよね。私もお味噌や納豆大好き♪
そして気になったら何でも自分の目で見てみないと気が済まない隊長は、ご実家が糀屋さんだという友人に頼んで見学させていただくことになったというわけ。まさかそんなトントン拍子に話が進むとは思ってなかったのですが、糀作りはお味噌を仕込む時期でもあるこの厳冬期が最も盛んということもあり、ではさっそく!と一路滋賀県を目指した次第。

まず、到着した私たちを迎えて下さったご当主を見てびっくり!もう、遠くからでも分かるほどツヤッツヤのピッカピカなんです(*o*)。娘さんである友人もツヤツヤのもち肌で羨ましい限りなんですが、お父さんはさらにその上をいってる(笑)。こりゃ、ツヤ肌の秘密は間違いなく糀と関係があるゾ…と密かに興奮する私。
そんな脱線はさておき、最初に簡単な説明とともに糀を培養する枡というものを見せていただきました。ちょうど一升の大きさの平べったい木製容器で、使い古されたそれには側面に天保十一年(1840年)と墨書されたものも!枡の中は「糀」という文字の通り、まるで雪かタンポポの綿毛のように白くフワフワしたものに覆われています。わぁー綺麗だぁ…と感心してたら、写真を撮るのを忘れちゃいました(T_T)。
糀の作り方は地方や目的によっても様々ですが、ここでは蒸したお米に種糀(コウジカビだけを培養して取り出したもの)を混ぜて温度を30度前後に保ち発酵を促します。およそ2晩も寝かせると先ほどの雪のような糀が出来上がります。ただし単に置いておくのではなく、カビの繁殖を促すために米を混ぜたり、温度を保ったり、他の雑菌が繁殖しないよう注意したり、その管理には手間も掛ります。


f0097528_19285528.jpgお話を熱心に伺ったり素朴な質問をしたりしていた私たちですが、いよいよ今回特別に作業の一部をお手伝いさせてもらうという段になって、隊長の目がいっそうキラッと輝いた!
別の作業場には昔ながらの薪で焚く大釜があり、五段に積まれた蒸篭では一段当たり十升、合計五十升ものお米が蒸されています。モクモク上がる甘い香りの湯気に包まれて、なんとなくお酒に酔ったような気分?そうか、お酒もやっぱり同じお米だからか…?
仰せつかったお手伝いは、この蒸篭枡を一段ずつ下ろして、中の蒸し米を作業台へと移す作業。火傷防止のための大手袋を嵌めて、隊長いざ出陣!ご当主に言われる通り無難にこなしますが、いきなり湯気でメガネが曇って真っ白(笑)。メガネを外して気を取り直し、さらに一段一段と下ろしてゆきます。十升の蒸し米と聞けば相当重そうですが、二人で持てばそれほどでもなかったそう。ただしこれを普段はご当主ひとりでされるわけですから、けっこうな重労働ですね。だから五十升という量はそういう意味でもここでの一日の作業の上限だそうです。

f0097528_19291290.jpgしかしね、私はここでハッと気づきましたよ!ご当主熟練の手さばきで蒸し米が作業台に広げられる間、相変わらず白く甘い湯気がモウモウと立ち上っているわけですが、コレこそが糀屋さん一家の美肌の秘密では!?だってめちゃめちゃ美容効果のあるミストを、これでもか!っていうくらい浴びてるんですよ。全身に、毎日。もちろん、私も写真を撮るのも忘れて湯気の中へ中へと突撃しまくりました(笑)。

さて美容効果といえば、もうひとつ注目していたものがありました。それは娘さんから聞いてすっごく気になっていた特製の甘酒。甘酒とはいっても、よくある酒粕から作るそれとは違います。こちらの甘酒は糀だけで作るので、砂糖も加えず、まさに天然の糖分とミネラルを豊富に含んだ「飲む点滴」。アルコールは含まないので誰でも飲めます。これが本来の甘酒だそうですが、防腐剤などが一切無添加なのでいつでもどこでも飲めるというわけではありません。
これも試飲させていただき、もちろん買って帰りました。フフフ、これで私も彼女のようなもち肌に…♪
ほかにもこちらでは周りに広がる田んぼや畑で米も野菜も手作りし、烏骨鶏も飼っているので卵も自家製。そりゃぁ、健康だわ。

f0097528_19292780.jpgまたお話を伺っている間にも続々と糀を買い求めに近隣の方が来られていました。このあたりではまだまだお米や豆を栽培している方が多く、お味噌なんかを作るために普通に糀屋さんを利用されているそうです。漬け方にも家庭ごとに癖や習慣が異なるようで、まさにお袋の味なんでしょうね。ただどこも農業の担い手不足は深刻で、いつまで続くか…という心配があるのも事実。

ちなみに念願の糀以外にも、隊長は作業場にある釜や薪ストーブに激しく惹き付けられておりました。実はお店づくりでも当初、薪ストーブを設置しようとした隊長。込み入った住宅街ということで自粛したものの、まだその野望は捨てていなかったみたいで…。帰途、頭の中では理想的な作業場づくりを盛んに妄想していた模様です。(危ない…)


糀屋吉右衛門さんでは味噌作り教室も開催しています。
興味のある方はぜひご参加くださいませ。糀や自家製味噌、甘酒も販売されています。

■糀屋吉右衛門 (こうじやきちえもん)
TEL :077-587-0397 / FAX :077-587-0743
住所:滋賀県野洲市三上1039
営業時間:8:00~19:00
[PR]
by pavilion-b | 2010-02-17 09:30 | 旅でござんす | Comments(0)